Կարմիր գինի

Կարմիր գինի, արտադրված կարմիր խաղողի տեսակներից այնպիսի տեխնոլոգիաներով, որոնք ապահովում են անտոցիանների տեղափոխումը բարակ կաշվից խաղողահյութ։ Կարմիր գինին հարուստ է դաբաղանյութերով, այդ իսկ պատճառով ունի առաջնային սուր բույրեր։ Աշխարհում գոյություն ունի կարմիր գինու գրեթե 4500 տեսակ։

Կարմիր գինով բաժակ

Կարմիր խաղողի տեսակներ

Խաղողի կարմիր տեսակների գերակշռող մասը պատկանում է մշակովի խաղողի տեսակներին (Vitis vinifera L.): Մինչև Եվրամիության կողմից արգելքը, տարածված էր Vitis vinifera և V. labrusca տեսակների կարմիր հիբրիդը։ Գինեգործական յուրաքանչյուր ռեգիոն ունի իր սեփական տեսակները։

Կարմիր խաղողի տեսակներ

Կարմիր խաղող

Կաբիրնե-սավինիոն տեսակի խաղող

Սիրա (խաղող) կամ Շիրազ տեսակի խաղող

• Ագիորգիտիկո (Agiorgitiko, St George)
• Ալեանիկո (Aglianico)
• Արգաման
• Բարբերա (Barbera)
• Վրանաց (Vranac)
• Գալոպպո (Gaglioppo)
• Գամե (Gamay)
• Գրենաշ Նուար (Grenache Noir, Garnacha Tinta, Cannonau)
• Դոլչեստո (Dolceto)
• Զինֆանդել (Zinfandel)
• Կաբիրնե-սավինիոն (Cabernet Sauvignon)
• Կաբիրնե-ֆրան (Cabernet Franc, Bouchet)
• Կալադոկ (Caladoc)
• Կարինյան (Carignan, Carinena, Mazuelo)
• Կարմեներ (Carmenère, Carmenere)
• Կորվինա (Corvina)
• Կսինոմավրո (Xynomavro)
• Լամբրուսկո (Lambrusco)
• Մավրուդ (Mavrud)
• Մալբեկ (Malbec, Auxerrois, Cot)
• Մարսելան (Marselan)
• Մելնիկ (Melnik)
• Մեռլոտ (Merlot)
• Մոնաստրել (Monastrell)
• Մոնտեպուլչիանո (Montepulciano)
• Մուրվեդր (Mourvedre, Mataro)
• Նեբիոլո (Nebbiolo, Spana, Lampia, Chiavennasca)
• Նեգրետ (Negrette)
• Նեգրոմարո (Negroamaro)
• Ներո դե Ավոլա (Nero dAvola, Calabrese)
• Պինո Նուար (Pinot Noir, Pinot Nero, Spatburgunder)
• Պինոտաժ (Pinotage)
• Սագրանտինո (Sagrantino)
• Սանդժովեզե (Sangiovese)
• Սիրա (խաղող) կամ Շիրազ (Syrah, Shiraz)
• Տաննատ (Tannat)
• Տեմպրանիլո (Tempranillo, Tinto Fino)

Արտադրություն

Կարմիր գինին պատրաստվում է հիմնականում սև խաղողից։ Գունայնութերը՝ անտոցիանները, որոնք այս գինուն տալիս են կարմիր գույն, գտնվում են սև խաղողի կաշվի տակ։

Խաղողի ճզմում

Խաղողը գինեգործարանում հայտնվելուց հետո, շատ դեպքերում ուղարկվում է բաժանարար մեքենա։ Առանձնացումից հետո խաղողը մանրացվում է։ Կեղևի հետ ստացված զանգվածի հյութը փափկությամբ և սերմերով ուղարկվում է տարողունակության և թրման։ Մակարդման ընթացքում կեղևը իր հյութին տալիս է գունազարդում, համային և հոտային նյութեր։ Կորիզները հիմնականում հեռացվում են, քանի որ դրանք կարող են տհաճ, կոպիտ համ փոխանցել գինուն։ Մանրացումից հետո տարողունակությունը դատարկվում է ֆրակցիա (թորման հետևանքով զատվող մաս), որը կոչվում է ինքնահոս, իսկ խիտ մասերը սեղմվում են մամլիչով։

Ֆերմենտացիա (մակարդում) և թրմում

Ֆերմենտացումից առաջ մանրացված խաղողի պտուղները կարող են մի քանի օր պահպանվել ցածր ջերմաստիճանի պայմաններում։ Այդ ընթացքում խաղողի կաշվի ֆենոլային նյութերը (տանիններ) և ներկող գունանյութերը անցնում են խաղողի հյութի մեջ (գործընթացը կոչվում է «թրմում»)։

Թրմումը կարող է լինել բնական (խաղողի կաշվի մեջ պարունակվող խմորիչների առկայության դեպքում) կամ հատուկ ընտրված խմորիչների ավելացումով։

Զտում և ճզմում

Թրջելուց հետո գինին քամում կամ զտում են (քամած պտուղներից առանձնացնելու համար)։ Քամած պտուղները լցնում են մամլիչի մեջ՝ մնացած գինին առանձնացնելու համար։ Մամլիչով ստացված գինին ավելի տտպող է և ունի ավելի հագեցած գունավորում։

Խնձորակաթնային ֆերմենտացիա

Գինու արտադրության մեջ երբեմն օգտագործում են խնձորակաթնային խմորումներ։ Արտադրության գործընթացի ժամանակ խնձորաթթուն կաթնային մանրէների շնորհիվ վերածվում է կաթնաթթվի, որը հատուկ ավելացնում են երիտասարդ գինու մեջ։ Այդ գործընթացի ավարտին կատարվում է գինու հնեցում։

Հասունացում և պահելու տևողություն

Գինու խմորումն ու հնեցումը տևում է 3 ամսից մինչև 5 տարի։ Կարմիր գինին հնեցվում է 225 լիտր տարողությամբ կաղնուց պատրաստված տակառներում։ Իդեալական տակառներ են համարվում այն տակառները, որոնք պատրաստված են Լիմուզեն նահանգում։ Այդ նույն տակառներն օգտագործվում են կոնյակի արտադրության համար։ Լիմուզենյան կաղնուց պատրաստված տակառները մյուսներից տարբերվում են ոչ միայն այնտեղ աճող կաղնու առանձնահատկություններով, այլև նյութի պատրաստման եղանակով. ծառը չեն սղոցում, այլ հատում են, չորացնում են ոչ թե չորանոցներում, այլ բաց տարածքում։ Միջին հաշվով, Լիմուզեն նահանգից բերված նոր տակառի արժեքը կազմում է մոտ 500-800 եվրո։ Միայն այն բանի համար, որ գինին հնեցվել է լիմուզենյան տակառներում, գինու մեկ շշի արժեքը բարձրանում է միջինը 1-1.5 եվրոյի սահմաններում։ Միջին և էժան գինիները նման տակառներում չեն հնեցվում։ Եվրոպայում արգելվում է սեղանին դրվող կամ ցածրորակ գինու շշերի պիտակների վրա նշել գինու տարիքը։

Կարմիր գինին և առողջությունը

Մեկ բաժակ կարմիր գինու սննդային արժեք (150 գ)
Էներգետիկ արժեք	534 ԿԿԱԼ
սպիտակուցներ	0.11 գ
ճարպեր	0 գ
Ջուր	127.7 գ
ալկոհոլ	15,9 գ
Ածխաջրեր
Գլյուկոզա	Տատանվում է գրեթե ամբողջականից բացակայությունը չորից մինչև 0,3 գրամ քաղցր։
Պտղաշաքար
Արաբինոզ
Ալկոհոլի և շաքարի պարունակությունը մեծապես տարբերվում է։ Աղբյուր — http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search Արխիվացված 2015-03-03 Wayback Machine

Մակրոտարրեր
Կալիում	190 մգ
Նատրիում	6 մգ
Կալցիում	12 մգ
Մագնեզիում	18 մգ

Միկրոտարրեր
Երկաթ	0,69 մգ
Սելեն	0,3 մկգ
Պղինձ	0,017 մգ
Ցինկ	0,21 մգ
Կարմիր գինու մեկ բաժակի պարունակությունը (150 գ)

Դեռևս հին ժամանակներից գինուն վերագրել են մի շարք բուժական հատկություններ։ Մ.թ.ա երկու հազար տարի առաջ որպես դեղորայք այն օգտագործել են Միջագետքում, Չինաստանում և Հին Եգիպտոսում։ Հիպոկրատը գինին օգտագործել է որպես անտիսեպտիկայի, միզամուղ դեղամիջոցների, հանգստացնողների և լուծիչ դեղամիջոցների համար, ինչպես նաև իր հիվանդներին խորհուրդ է տվել խմել գինի։

Առողջության վրա գինու չարաշահման հետևանքները դեռևս ուսումնասիրված չեն։ Համաճարակաբանական տվյալները վկայում են, որ չափավոր քանակով գինու օգտագործումը բարձրացնում է հեմոգլոբինի քանակը օրգանիզմում և ազդում է արյան որակի վրա, որն էլ նվազեցնում է սրտային անբավարարության և սրտանոթային համակարգի այնպիսի լուրջ հիվանդության վտանգի առաջացումը, ինչպիսին սրտամկանի ինֆարկտն է։

Այս պահին հստակ հաստատված չէ, թե ինչով է պայմանավորված այդպիսի ազդեցությունը։ Որոշ գիտնականներ դա կապում են ալկոհոլի ազդեցության հետ, մյուսները՝ գինու մեջ եղած կենսաբանական ակտիվ նյութերի հետ։ Հստակ ապացուցված է, որ ալկոհոլի չափավոր օգտագործումը նվազեցնում է սրտի անբավարարության զարգացման վտանգը։

Ինչպես արդեն նշվել է, որոշ գիտնականներ գինու օգտակար հատկությունները բացատրում են դրանում առկա կենսաբանական ակտիվ նյութերի պարունակությամբ։ Այդպիսի նյութերից են՝ ֆլավոնոիդները, կվերցետինները և ռեսվերատորները։ Կարծիք կա, որ հենց կարմիր գինին է հանդիսանում ֆրանսիական պարադոքսի պատճառ, չնայած ժամանակակից հետազոտությունները չեն հաստատել այս վարկածը։

Կարմիր գինին կարող է նաև վերականգնել մաշկի բնական փայլը։ Գինու մեջ առկա պոլիֆենոլները կարող են կանխել բջիջների օքսիդացումը, որոնք հանգեցնում են մաշկի ծերացմանը։ Բացի այդ, ռեսվերատրոլի հակաօքսիդիչ հատկությունները լավ են ազդում օքսիդացնող սթրեսի վրա, ինչի արդյունքում մաշկի բջիջները հաճախակի թարմացվում են։ Այդ հակաօքսիդիչը այնքան ուժեղ է, որ ներկայումս այն հետազոտում են քաղցկեղի և մաշկի մի շարք այլ վտանգավոր հիվանդությունների կանխարգելման համար։

Կենսաբանական ակտիվ նյութերի պարունակությունը կախված է խաղողի տեսակից և, մասնավորապես արտադրության տեխնոլոգիայից։ Գինու արտադրության համար հյութի հիմնական աղբյուրը հատապտղի փափկությունն է։ Այն պարունակում է խնձորաթթուներ, կիտրոնաթթուներ, գինեթթուներ, պեկտինյան նյութեր, հանքային և ազոտային միացություններ։ Կեղևից, հանքանյութերի և օրգանական թթուների հետ միասին, գինու մեջ թափանցում են տարբեր պենիֆենոլներ, ներառյալ՝ տանիններ։ Սերմերը պարունակում են մեծ քանակությամբ դաբաղանյութեր։

Տանինները (խաղողը, թեյը և մի շարք այլ բույսեր պարունակում են տանիններ), որոնք պարունակվում են հատկապես կարմիր գինու մեջ, այլ ոչ թե սպիտակ գինու, դրական ազդեցություն են թողնում մարդու առողջության վրա։

Գրականության մեջ

Գիտեի՞ք, որ ռայնվայնը (հռենոսյան գինի) վեր են դասում ցանկացած տիպի նուրբ համ ունեցող գինիներից։ Ուղղակի բարբարոսություն է՝ կարմիր գինու փոխարեն մատուցել հռենոսյան գինի - Ռոալդ Դալ։ «Համ» (1951)

լատին․՝ In vino veritas, in aqua sanitas («Ճշմարտությունը գինու մեջ է, առողջությունը՝ ջրի»)

Մասսայական մշակույթում

• «Ճամփեզրին» ֆիլմում գինին զբաղեցնում էր կարևորագույն տեղերից մեկը։ Այնտեղ ներկայացված էր «Chateau Cheval Blanc» տեսակի գինին։

Տես նաև

• Սպիտակ գինի
• Վարդագույն գինի
• Միկրոօքսիդացում

Գրականություն

• Йенс Приве. Всё о вине / перевод с немецкого. — БММ, 2001. — 128 с. — ISBN 5-88353-114-8.
• Vins et vignobles de France. — Larousse-Bordas, 1997. — ISBN 2-03-506020-9.

Արտաքին հղումներ

• Varieties of red wines — (անգլ.) (ֆր.).

Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Կարմիր գինի» հոդվածին։